Fiche technique de fabricationN°2727
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,14 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Genoise | Crème | sirop | meringue | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Marsala | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 4,00 | 6,50 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,05 | 0,10 | 0,08 | 0,30 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise et la cuire sur plaque | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière et ajouter les fruits confits macérés au marsala | ||
| Meringue | ||
| Réaliser une meringue Française | ||
| Montage | ||
| dans un cadre en inox déposer un fond de génoise, puncher avec le sirop au marsala, masquer avec la crème aux fruits confits, couvrir avec la genoise, puncher. | ||
| faire prendre au frais. | ||
| démouler et détailler en carrés. Masquer a la meringue et passer au chalumeau. |