Fiche technique de fabricationN°2732
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
983,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | boudins | garniture | Sauce | Pâte | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Boudin noir | kg | 6,40 | 6,40 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,56 | 0,56 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,56 | 0,56 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande. | ||
| GARNITURE | ||
| Réaliser une compote de pommes, réaliser une compotée d'oignons | ||
| SAUCE DIABLE | ||
| Réunir dans une sauteuse, l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, réduire l'ensemble presque a sec. | ||
| Ajouter le fond brun lié, laisser cuire sur le coin du feu 10 mn. | ||
| Passer au chinois, monter au beurre, réserver au bain marie. Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Montage | ||
| Cuire comme une tarte tatin | ||
| DRESSAGE | ||
| Démouler la tarte chaude dans l'assiette, entourer d'un cordon de sauce et ajouter les élèments de décors. |