Fiche technique de fabricationN°275
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
164,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer les bulbes de fenouil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Eplucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Emincer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les fenouils sur la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller au fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four et a couvert | 1899-12-30 01:00:00 | |
| FINITION | ||
| Décanter les fenouils (tenir au chaud) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le fond brun, réduire | ||
| glacer les fenouils | 1899-12-30 00:05:00 |