Fiche technique de fabricationN°2756
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
55,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Aïoli | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel gros | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Bien rincer les bulots. Réaliser un court bouillon, refroidir et pocher les bulots | ||
| Décoquiller à froid et réserver | ||
| Aîoli | ||
| Cuire la pomme de terre avec la peau, éplucher et écraser puis tamiser. Blanchir l'ail 3 fois et réduire en pommade et mélanger à la pulpe de pomme de terre | ||
| Ajouter le jaune, l'assaisonnement et le jus de citron puis monter comme une mayonnaise | ||
| Dressage | ||
| Lier les bulots décoquillés avec l'aîoli et servir en mini ramequins agrémenter de pluches de cerfeuil |