Fiche technique de fabricationN°277
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
447,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition appareil | Chemisage | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Comté AOC | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 4,00 | 6,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Confectionner une sauce béchamel |
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Ajouter le fromage râpé dans la sauce chaude et débarrasser |
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| Refroidir en cellule | ||
| MOULES | ||
Chemiser le moules et les conserver au froid |
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| FINITION APPAREIL | ||
Monter les blancs en neige |
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Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger |
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Incorporer les blancs d'oeufs délicatement |
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Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de fromage |
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| CUISSON | ||
Cuire au four à 200°C |
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| DRESSAGE | ||
Sur plat rond et papier gaufré |
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