SOUFFLES GLACES AUX FRUITS

 

Fiche technique de fabricationN°279

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 129,53 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Meringue italienne Finition Décor Total
CAVE
Liqueur de framboises Btelle 0,01 0,01
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,13 0,13
Oeufs Pièce 2,00 2,00
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,13 0,13
LEGUMERIE
Framboises kg 0,13 0,03 0,15
Menthe fraîche Botte 0,25 0,25
Progression Réa. Sur.
BASE

Ecraser les framboises et les passer a l'étamine pour obtenir une pulpe lisse

1899-12-30 00:10:00

Y ajouter la liqueur de framboise

1899-12-30 00:02:00

MERINGUE ITALIENNE

Réaliser une meringue italienne

1899-12-30 00:20:00

CREME FOUETTEE

Monter la crème fleurette

1899-12-30 00:05:00

FINITION

Mélanger les 3 appareils et garnir les moules

1899-12-30 00:15:00

Passer au grand froid

DRESSAGE

Sur assiette, décor avec framboise et feuille de menthe

1899-12-30 00:03:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation