Fiche technique de fabricationN°28
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 395,16 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | Croûtons | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LA VEILLE | ||
| Mettre la morue a dessaler a l'eau courante | ||
| BASE | ||
| Pocher la morue a frémissement dans de l'eau additionner de lait | ||
| Débarrasser la morue et retirer a chaud les arêtes et la peau | ||
| Mettre la chair de la morue chaude dans une calotte, travailler a la spatule en bois et monter a l'huile | ||
| PUREE | ||
| Cuire les pommes de terre a l'Anglaise puis les passer au moulin a légumes | ||
| Ajouter les pommes de terre a, la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée | ||
| FINITION DE LA BRANDADE | ||
| Mélanger la morue et la purée, réchauffer | ||
| CROUTONS | ||
| Tailler le pain de mie en dès ou en coeur et les faire sauter | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser la brandade en plat a gratin, faire légèrement gratiner et décorer avec croûtons | 1899-12-30 00:10:00 |