Fiche technique de fabricationN°281
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 101,07 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garnit. aromat. | Garniture | Rouille | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmental entier | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,03 | 0,02 | 0,10 | 0,19 | |||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,04 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,15 | 0,25 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Poissons de roche | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Vives | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller les poissons |
00:30:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
Eplucher, laver et émincer les légumes. Dégorger les arêtes de poissons |
00:15:00 |
00:20:00 |
Marquer en cuisson |
00:15:00 |
|
Cuire |
|
00:30:00 |
Passer au chinois |
00:05:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher les laver tous les ingrédients |
00:05:00 |
|
Emincer tous les ingrédients |
00:10:00 |
|
| CUISSON SOUPE | ||
Suer la garniture aromatique |
00:05:00 |
|
Ajouter le poisson, suer a nouveau et ajouter le fumet |
00:05:00 |
|
Cuire |
|
00:60:00 |
Mixer et passer au chinois |
00:20:00 |
|
| GARNITURE | ||
Tailler la baguette en rondelle et la faire griller a l'huile d'olive puis frotter a l'ail |
00:10:00 |
00:05:00 |
Râper et tamiser le gruyère |
00:05:00 |
|
| SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT | ||
Réaliser une mayonnaise a l'huile d'olive et ajouter le safran |
00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille a part |
00:05:00 |