Fiche technique de fabricationN°2825
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | décors | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Emincer les oignons et les poivrons |
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Tourner les pommes de terre |
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Détailler la viande en morceaux réguliers |
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Cuisson |
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Faire colorer la viande dans un rondeau, ajouter les oignons et les poivrons, suer, saupoudrer de paprika et mouiller avec le fond brun. |
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Cuire au four à couvert |
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Ajouter les pommes de terre tournées dans les 20 dernière minutes de cuisson |
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Dressage |
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Dresser le ragout en légumier avec les pommes de terre et saupoudrer de paprika et de persil haché. |
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