Fiche technique de fabricationN°283
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
848,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Base bolognaise | Tomate concassée | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux filet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,12 | 0,16 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,64 | 0,64 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,60 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Cuire les spaghettis "al dente" | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BASE BOLOGNAISE | ||
| Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four a couvert | ||
| TOMATE CONCASSEE | ||
| Réaliser une tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION BOLOGNAISE | ||
| Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter a la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Spaghettis chauds en légumier, sauce en saucière, beurre et fromage a part en ravier | 1899-12-30 00:05:00 |