Fiche technique de fabricationN°2832
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
429,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,15 | 0,05 | 0,25 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ebly | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de Dorade | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Portionner les filets de dorade à 0.15kg |
00:05:00 |
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Assaisonner et fariner les filets |
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Faire sauter les filets et réserver au chaud en fin de cuisson |
00:05:00 |
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Sauce Presser le citron et l'orange |
00:05:00 |
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Faire réduire les jus doucement sur le feu |
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00:05:00 |
Monter la sauce au beurre et assaisonner |
00:05:00 |
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Garniture Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler les légumes en brunoise |
00:05:00 |
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Cuire séparement les brunoises et les maintenir croquantes |
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00:05:00 |
Cuire le blé à grand mouillement |
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00:10:00 |
Etuver au beurre les deux brunoise et ajouter le blé. |
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00:05:00 |
Dressage Dresser le poisson et la garniture sur assiette, décorer avec rondelles de citron cannelées et persil haché. |
00:05:00 |