Dos de cabillaud au coulis de poivrons rouge, lentilles corail et mousseline de brocoli

 

Fiche technique de fabricationN°2839

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 133,68 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base sauce garnitures finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 0,10
Crème UHT 35% L 0,10 0,13 0,23
Lait 1/2 écrémé L 0,13 0,13
Oeufs Pièce 2,50 2,50
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 0,02
Lentilles corail kg 0,30 0,30
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00 0,01
LEGUMERIE
Brocolis kg 0,40 0,40
Carottes kg 0,00
Ciboulette Botte 0,50 0,50
Citrons kg 0,10 0,10
Oignons kg 0,00
Poivrons rouges kg 0,10 0,10
POISSONNERIE
Dos de cabillaud kg 0,60 0,60
Progression Réa. Sur.

base

détailler les filets de cabillaud en portion

00:10:00

Garniture

Cuire les brocoli à l'anglaise

00:10:00

Mixer les brocolis, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner

00:05:00

Mouler dans des ramequins et cuire au four au bain marie

00:20:00

Cuisson

Assaisonner et sauter le poisson meunière

00:10:00

Sauce

Laver et emincer les poivrons

00:05:00

Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec le fumet de poisson et cremer, mixer et réduire

00:05:00

00:10:00

Dresser

Dresser le poisson sur assiette accompagné des lentilles et du flan de brocoli et le coulis de poivron

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation