Fiche technique de fabricationN°2839
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
133,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garnitures | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,13 | 0,23 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Lentilles corail | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,00 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,00 | |||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base détailler les filets de cabillaud en portion |
00:10:00 |
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Garniture Cuire les brocoli à l'anglaise |
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00:10:00 |
Mixer les brocolis, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner |
00:05:00 |
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Mouler dans des ramequins et cuire au four au bain marie |
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00:20:00 |
Cuisson Assaisonner et sauter le poisson meunière |
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00:10:00 |
Sauce Laver et emincer les poivrons |
00:05:00 |
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Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec le fumet de poisson et cremer, mixer et réduire |
00:05:00 |
00:10:00 |
Dresser Dresser le poisson sur assiette accompagné des lentilles et du flan de brocoli et le coulis de poivron |
00:10:00 |