Fiche technique de fabricationN°2848
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - ADMINISTRATEUR
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | GARNITURE | pommes cocotte | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cidre doux | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,05 | 0,07 | 0,10 | 0,26 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pomme belchard | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Oignons grelots surgelé | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller le poulet et le découper à cru. Eplucher et ciseler les échalottes Eplucher les pommes de terre et tourner cocotte eplucher et citronner les pommes et les tailler en quartiers |
|
|
CUISSON POULET assaisonner et fariner les morceaux d poulet. les saisir dans un beurre mousseux et les faire sauter quelques instants sur feu doux pour colorer les morceaux Couvrir et terminer la cuisson au four |
|
|
SAUCE Débarasser les morceaux de poulet et les réserver au chaud Dégraisser le sautoir, ajouter les échalotes ciselée et les quartiers de pommes, suer et flamber au calvados, ajouter le cidre et la crème. Laisser mijoter à feux doux. Ajouter les morceaux de polet et terminuer la cuisson |
|
|
POMMES COCOTTE Rissoler les pommes cocotte |
|
|
DRESSAGE Dresser le poulet sur assiette avec les garniture autour et napper de sauce à la crème |
|