Fiche technique de fabricationN°2853
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches Techniques Boulangerie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : GILLES - FAINTRENY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
36,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine la divine tradition | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Gouttes chocolat noir | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser autolyse farine +sel et eau 850 gr eau / kg farine autolyse |
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30 mn après ajouter sucre , cacao ,levure si possible 100 gr de levain liquide |
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pétrir 5 mn en 1 vitesse (spi)
pétrissage |
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pétrir 3 mn en 2e (spi) |
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ajouter les drops ,puis mélanger en 1ere |
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pointage 45 mn puis rabat procéder a 2 rabat à 45 mn d'intervale
pointage |
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abaisser (très épais) découper en carré de 80 gr |
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apprêt de 30/40 mn cuisson four moyen , |
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