Fiche technique de fabricationN°2859
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - ADMINISTRATEUR
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 452,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fond de poelage | Sauce | Purée | Tagliatelles | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,09 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,50 | 0,55 | |||||||
| Celeri rave | pièce | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Râble de Lapin | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et désosser les râbles farcir les râbles avec la farce mousseline et les pruneaux |
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Farce Réaliser une farce mousseline avec les escalopes de dinde |
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Cuissons Poêler les rables de lapin |
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Sauce Décanter les râbles et réaliser un fond de poelage |
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Garnitures Eplucher et laver le céleri et les pommes de terre. Cuire les légumes à l'anglaise séparement Réaliser une purée avec les deux légumes. Eplucher laver les carottes Tailler des tagliatelles à la mandoline. Blanchir rapidement à l'eau bouillante et étuver au beurre |
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Dressage Dresser les garnitures sur plats ou assiettes, détailler les râbles et ajouter la sauce. |
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