Fiche technique de fabricationN°286
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Finition | Beurre M.H. | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,08 | 0,09 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dénerver le rumsteck | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les steaks | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MARINADE | ||
| Mettre les steaks dans la marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BEURRE MAITRE D'HOTEL | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger le beurre en pommade, le jus de citron, le persil, et assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller les steaks | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, lustrer au départ et déposer une rondelle de beurre maître d'hôtel au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |