Fiche technique de fabricationN°2868
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
96,76 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| trompette de la mort 500g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magret de canard | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base parer et inciser les filets de canard Eplucher, laver et ciseler les échalotes Réhydrater les trompettes de la mort
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Cuisson Faire sauter les filets de canard côté peur en premier, retourner et cuire de l'autre caôté. Terminer la cuisson au four ci besoin |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage et ajouter les trompettes de la mort et la crème. Monter au beurre |
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