Fiche technique de fabricationN°2873
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 451,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Rillons | kg | 0,53 | 0,53 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,17 | 0,13 | 0,07 | 0,37 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,33 | 1,33 | ||||||||
| Tome sèche | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,33 | 0,03 | 0,36 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Echalion | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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Garniture eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Emincer les échalotes et escaloper les champignons |
00:10:00 |
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Suer au beurre les échalotes et les champignons |
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00:10:00 |
Délayer la farine avec un peu d'eau et la crème, ajouter la moutarde. |
00:05:00 |
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Verser sur les champignons hors du feu et réserver au frais |
00:05:00 |
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Tailler les rillauds en lamelles |
00:05:00 |
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Montage Couper la pâte en deux, réaliser deux abaisses rondes. |
00:10:00 |
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Déposer une première abaisse dans un moule beurré, garnir avec le mélange d'échalotes et champignons, ajouter les tranches de rillauds, puis fermer avec la deuxième abiasse. Bien rabattre et coller les bords, dorer le dessus et faire un trou au centre de la tourte, pour y introduire la sauce. |
00:10:00 |
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Sauce Faire chauffer le vin blanc et la crème ensemble et ajouter la tome coupée en petit morceaux. Laiser fondre le fromage et assaisonner. Couler la sauce par le trou dans la tourte. |
00:10:00 |
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Cuisson Cuire au four chaud 180°C |
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00:40:00 |
Finition Démouler et lustrer la tourte au beurre clarifier, ajouter un bouquet de persil. |
00:05:00 |