Tartelette Chocolat tonka

 

Fiche technique de fabricationN°2887

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 294,58 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Finitions Total
CREMERIE
Beurre kg 0,15 0,11 0,25
Crème UHT 35% L 0,40 0,40
Oeufs Pièce 1,33 1,33
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,19 0,19
Farine t55 kg 0,33 0,33
Fève de Tonka Sachet 0,01 0,01
Miel 1 kg kg 0,05 0,05
Noisettes entières kg 0,13 0,13
noisettes poudre kg 0,04 0,04
Praliné kg 0,20 0,20
Sel fin kg 0,00 0,00
Sucre cristal fin kg 0,00
Sucre glace kg 0,12 0,12
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée noisette

 

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
  • Ajouter la farine. Mélanger.
  • Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
  • Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm). Ou bien, détailler 6 disques de pâte de 6 cm de diamètre et 6 bandes de pâte de 22cm de long et 2,5 cm de haut pour un fonçage par bande.
  • Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.

00:15:00

 00:60:00

Ganache chocolat

  • Dans une casserole, faire chauffer (sans faire bouillir) la crème avec la Fève de tonka râpée et le miel. Retirer du feu et laisser infuser 15 min.
  • Faire fondre les chocolats dans un cul de poule. Réserver.
  • Cette fois-ci faire bouillir la crème.
  • Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l’émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de l’air). Mettre la ganache en poche.

Cuisson tartelettes

Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.

Montage

Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de praliné (environ 15 à 18 g par tartelettes de 7 cm).

Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h).

Couper en deux les noisettes mises à part pour la décoration et les placer sur la ganache une fois cristallisée pour les décorer.

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