Fiche technique de fabricationN°289
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Fondue de tomate | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Tranche grasse | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,13 | 0,01 | 0,01 | 0,17 | |||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la tranche grasse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les steaks | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BEARNAISE | ||
| Mettre le beurre a clarifier | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FONDUE DE TOMATE | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson une concassée de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et feuille de laitue en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce Choron en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |