Fiche technique de fabricationN°290
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer le faux filet et détailler les steaks |
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Sauter (cuisson en fonction de la demande) |
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| SAUCE | ||
Réaliser une sauce par déglaçage |
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| FINITION | ||
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ |
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