Fiche technique de fabricationN°2901
Pour Parts
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 696,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Marinade | Sauce | Concombre | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies roses | pot | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de sésame | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Poivre du sichuan | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sauce soja sucrée | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sel gros | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Sucre cassonade | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 0,5L | bouteil | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Concombres pièce | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,67 | 2,00 | 2,67 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Comcombre marinées Coupez sur la longueur les concombres une fois lavés et essuyés. Détaillez en petits lamelle à la mandoline. Dans un récipient, mettre le sel, le sucre, l’ail haché, la sauce de soja, l’huile de sésame et les baies de poivre noir de Kampot une fois écrasées. Ajoutez le concombre. Mélangez bien puis laissez mariner au frais au moins une heure. |
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Gravelax mélanger le gros sel, le sucre, le poivre et les baies roses. frotter la chair avec les mains pour bien l’imprégner. Déposer-y le saumon, côté peau en dessous. Recouvrez la chair du saumon avec 1 bouquet d’aneth. Rabattez le film en le faisant bien adhérer au saumon. Sécher le saumon, puis découpez-le en fines tranches. |
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