Fiche technique de fabricationN°2902
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
512,20 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Satay | Wok de légumes | Riz thaï | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux filet | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Cumin moulu | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piques brochette bois | poche | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Riz thai | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Sauce nuocnam | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sauce soja | bouteil | 0,01 | 0,25 | 0,26 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Chou Chinois pak choï | pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Chou fleur frais | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons vert pièce | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pois Gourmands | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et parer le fauxfilet |
00:10:00 |
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Préparer la marinade et la verser sur le boeuf, filmer et mettre au frais |
00:05:00 |
00:30:00 |
laver les légumes et les émincer.
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00:15:00 |
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Faire sauter les légumes à l'huile de sésame et les assaissonner avec la sauce soja. Les garder croquants. |
00:10:00 |
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Cuire le faux filet dans une poêle chaufféé à blanc,, arroser de la marinade et continuer la cuisson en baissant le feu |
00:05:00 |
00:10:00 |
Cuire le riz à l'asiatique |
00:05:00 |
00:10:00 |
Dressage Mettre une timbale de riz au centre des assiettes,, détailler la viande en tranches fines et les disposer en étoile, mettre les légumes autour et arroserr avec la sauce. décorer avec la coriandre fraiche. |
00:10:00 |