Fiche technique de fabricationN°2920
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28,78 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Merlan | Salsa verde | Boulgour | Finition boulgour | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Boulgour | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons Rouges | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les merlans et lever les filets |
00:20:00 |
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Sauce Eplucher laver et ciseler les oignons rouges Laver et hacher le persil et l'ail Mélanger les aromates avec le vinaigre et l'huile. Assaisonner |
00:15:00 |
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Garniture Cuire le boulgour en risotto |
00:20:00 |
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Cuisson Faire sauter les filets de merlanavec une feuille de papier cuisson au fond de la poêle, pour ne pas les abimer.
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00:05:00 |
00:10:00 |
Dressage Dresser le risotto sur les assiettes, disposer harmonieusement les filets de merlans et décorer avec un cordon de sauce salsa verde. |
00:05:00 |