Fiche technique de fabricationN°293
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 404,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil | Finition | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,10 | 0,04 | 0,14 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 20,00 | 20,00 | 40,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,40 | 0,03 | 0,43 | |||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,08 | 0,01 | 0,09 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| APPAREIL | ||
| Réaliser une sauce Mornay épaisse | ||
| FACONNAGE | ||
| Abaisser et détailler des cercles de 6 a 8 cm de diamètre (1 par talmouse) | ||
| Dorer ou mouiller le pourtour du cercle | ||
| Au centre de chaque cercle, déposer la Mornay a l'aide de la poche a douille | ||
| Refermer la talmouse en forme de tricorne | ||
| Dorer | ||
| Passer au froid | ||
| CUISSON | ||
| Cuire au four |