Fiche technique de fabricationN°2930
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
868,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger | Coulis | Brunoise | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Lait entier | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,13 | 0,05 | 0,10 | 0,28 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes kg | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,00 | |||||||||
| Kiwi | pièce | 0,00 | |||||||||
| Kiwi | pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,20 | 0,10 | 0,30 | |||||||
| Poires | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises surgelées | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
|
|
Faire chauffer le lait et la crème, ajouter le sucre et la noix de coco hors du feu. Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et mouler immédiatement. Passer en cellule |
00:15:00 |
|
Coulis Réaliser un coulis de Framboises |
00:05:00 |
|
Brunoise Eplucherles fuits et les tailler en brunoise Réaliser un sirop infusé à la menthe Ajouter un peu de sirop dans les fruits. |
|
|
Dressage |
|
|
Démouler les blancs manger sur les assiettes, faire un cordon de coulis autour et terminer avec la brunoise de fruits au sirop et décorer avec des feuilles de menthe. |
00:10:00 |