Fiche technique de fabricationN°2932
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 007,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Blinis | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les carottes et les oignons.
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00:05:00 |
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Hacher les oignons et emincer les carottes |
00:10:00 |
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Faire suer l'oignons au beurre et ajouter les carottes |
00:05:00 |
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Ajouter 1 litre d'eau, saler, couvrir et continuez la cuisson |
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00:20:00 |
Mixer, ajouter la crème fraiche et rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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Blinis Clarifier les oeufs, delayer la levure avec un peu de lait tiède. |
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Melanger les deux farines, le sel fin, le cumin et les jaunes d'oeufs, ajouter le lait avec la levure et bien mélanger. |
00:10:00 |
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Laisser la pâte lever dans un endroit chaud |
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00:60:00 |
faire fondre le beurre et monter les blancs en neige. Incorporer à la pâte délicatement. |
00:05:00 |
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Verser de petites quantité de pâte dans une poêle graissée et cuire sur les deux faces quelques minutes. |
00:15:00 |
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Dressage et envoi Dresser le velouté en bol ou en assiette creuse, ajouter la ciboulette ciselée et les blinis à l'envoi. |
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