Fiche technique de fabricationN°2933
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
557,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Orange (pièce) | Pièces | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base eplucher et laver les carottes et les échalotes. |
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Ciseler les échalotes et tailler les carootes en fine brunoise, ansi que le concombre et la courgette |
00:15:00 |
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Mettre les légumes dans un chinois et les faire dégoger avec un peu de sel fin |
00:05:00 |
00:30:00 |
Presser l'orange pour en extraire le jus, ajouter le vinaigre et le sel et le poivre. |
00:05:00 |
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Décortiquer les langoustines et tailler la chair en brunoise |
00:15:00 |
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Incorporer les légumes et les langoutines, rectiifier l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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Dressage Dresser dans les assiettes en utilisant un cercle, parsemer de ciboulette hachée et ajouter la sauce. |
00:10:00 |