Fiche technique de fabricationN°2936
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
256,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graine de sésame noir | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fruits de la passion | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Filet de Dorade | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base laver les légumes et les tailler en fine brunoise |
00:20:00 |
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Décortiquer les crevettes et détailler le poisson en cubes |
00:10:00 |
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Couper les fruits de la pasion en deux et verser les graines dans un petit tamis, presser pour en extraire tout le jus. Ajouter le sel et le poivre et l'huile d'olive. |
00:05:00 |
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Garniture Réaliser une mini ratatouille avec les légumes et les garder croquants |
00:20:00 |
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Brochettes Piquer une crevette et un cube de poisson sur chaque brochette et les faire saisir à la poêle dans un peu d'huile d'olive. |
00:10:00 |
00:05:00 |
Dressage Dresser la ratatouille au centre des assiettes, disposer harmonieusement quatre brochettes par dessus et décorer avec les feuille de coriandre et la sauce au fruits de la passion. |
00:10:00 |