Fiche technique de fabricationN°2939
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
420,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tulipe | Base | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Feuilles de brick | poche | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes Ouvrir et égoutter les escargots |
|
|
Ciseler l'échalotes et l'oseille |
00:05:00 |
|
Si besoin faire recuire les escargots quelques minutes dans du fond blanc |
|
00:20:00 |
Sauce Faire suer les échalotes au beurre sans coloration, ajouter l'oseille, assaissonner. Ajouter un peu de fond blanc et la crème, laisser réduire. Pour terminer ajouter les escargots et laisser mijoter. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Tulipe Badigeonner les feuilles de brick au beurre fondu et les disposer dans un cercle à entremet, le tout posé sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à coloration. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Dressage Disposer chaque tulipe dans les assiettes, ajouter les escargots et terminer avec la sauce. décorer avec tomates cerises et pluches de cerfeuil. Envoyer immédiatement avant que la sauce ne détrempe le croustillant. |
00:10:00 |
|
| Base | ||
| Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Croustillant | ||
| Enfermer les escargots un à un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Passer au four | ||
| Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture | 1899-12-30 00:20:00 |