Fiche technique de fabricationN°2940
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
842,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets Grondin | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et lever les filets des rougets. Eplucher et laver les légumes |
00:20:00 |
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Garniture Ciseler les échalotes Emincer le fenouil Emincer les carottes en paysanne |
00:10:00 |
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Cuisson faire suer le fenouil et les carotes à l'huile d'olive, mouiller avec un peu de vin blanc et le fumet de poisson. Laisser compoter lentement. Rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
00:20:00 |
Sauce Réaliser un beurre blanc en infusant la badiane avec le vin blanc et les échalotes. |
00:10:00 |
00:05:00 |
Montage Découper les papier sulfurisé, disposer la compotée de fenouil égouttée, ajouter le poisson dessus, une rondelle de citron et une branche d'aneth. Assaisonner et refermer la papillote. Cuire à four chaud |
00:15:00 |
00:10:00 |
Dressage Disposer les papillotes dans les assiettes dès la sortie du four et envoyer la sauce en saucière. |
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