Fiche technique de fabricationN°2941
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 385,65 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Glaçage | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| noisettes poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base laver et éplucher les poires Découper les poires cuites et refroidies en cubes de 2 cm Réaliser un coulis de poires avec les parures |
00:20:00 |
00:25:00 |
Sirop Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau, la vanille, le rhum et la badiane. Pocher les poires et quand elle sont cuites les laisser refroidir dans le sirop. |
00:05:00 |
00:25:00 |
Glaçage Faire fondre la couverture et le beurre au bain marie. Piquer les cubes de poires sur une brochette et les glacer avec le chocolat. Saupoudrer de poudre de noisetes |
00:15:00 |
00:05:00 |
Dressage Mettre le coulis de poire au centre des assiettes, disposer les brochettes autour et décorer avec feuille de menthe et poudre de noisettes. |
00:10:00 |