Poires d'amour au chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°2941

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 385,65 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sirop Glaçage Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05
ECONOMAT
Badiane kg 0,01 0,01
Couverture noire kg 0,20 0,20
noisettes poudre kg 0,10 0,10
Rhum pâtisserie Btelle 0,01 0,01
Sucre cristal fin kg 0,20 0,20
Vanille liquide L 0,01 0,01
LEGUMERIE
Poires kg 0,80 0,80
Progression Réa. Sur.

Base

laver et éplucher les poires

Découper les poires cuites et refroidies en cubes de 2 cm

Réaliser un coulis de poires avec les parures

00:20:00

00:25:00

Sirop

Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau, la vanille, le rhum et la badiane.

Pocher les poires et quand elle sont cuites les laisser refroidir dans le sirop.

00:05:00

00:25:00

Glaçage

Faire fondre la couverture et le beurre au bain marie.

Piquer les cubes de poires sur une brochette et les glacer avec le chocolat.

Saupoudrer de poudre de noisetes

00:15:00

00:05:00

Dressage

Mettre le coulis de poire au centre des assiettes, disposer les brochettes autour et décorer avec feuille de menthe et poudre de noisettes.

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation