Fiche technique de fabricationN°2943
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème de Maïs | Sauce | Décor | Assaisonnement | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,16 | 0,25 | 0,41 | |||||||
| Maïs boite 4/4 | boîte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons Rouges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat(botte) | botte | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Eglefin (filet) | Kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes Ciseler les oignons et hacher les herbes fraiches et l'ail |
00:10:00 |
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Cuisson Faire sauter les filet de poisson à l'huile d'olive |
00:05:00 |
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Sauce Réunir dans une calotte, les herbes fraiches, l'ail haché, les oignons ciselés, le vinaigre de vin rouge, l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonner de sel et piment d'espelette |
00:10:00 |