Fiche technique de fabricationN°2956
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 689,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème anglaise | Crème fouettée | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Brisures de marrons boîte 4/4 | boîte | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Spéculos | Paquet | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Mettre la gélatine à ramollir Mélanger la crème de marrons avec le rhum Ecraser les spéculoos et les mélanger avec le beurre en pommade, répartir la pâte obtenue dans un cercle à entrmet déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. |
00:15:00 |
|
Crème Anglaise Réaliser la crème Anglaise, ajouter les feuilles de gélatines ramollies et terminer avec la crème de marrons au rhum. Mettre au froid et vérifier la prise |
00:10:00 |
00:30:00 |
Crème fouettée Réaliser une crème fouettée vanillée |
00:10:00 |
|
Assemblage Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise aux marrons, avant qu'elle ne commence à prendre, puis mouler sur le fond de de tarte aux spéculoos |
00:15:00 |
|
Finition et décors Finir l'entremet en décorant avec les brisures de marrons glacés et un peu de crème chantilly |
00:05:00 |