Fiche technique de fabricationN°2966
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Mousseline | Garniture | Sauce | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte feuilletée Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours |
00:60:00 |
00:60:00 |
Farce Mouseline Desareter le saumon et réaliser la farce mousseline. Réserver au frais |
00:20:00 |
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Garniture Laver, émincer les bulbes de fenouil Eplucher, dégermer et hacher l'ail |
00:10:00 |
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faire suer le fenouil à l'huile d'olive sans coloration et assaisonner avec l'ail haché, sel et poivre. |
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00:15:00 |
Montage Abaisser le feuilletage de la longueur de rouleau à pâtiserie et de 20cm de large. Couper l'abaisse en deux, disposer la compotée de fenouil refroidi sur le centre d'une abaisse en gardant 2cm libre tout autour. Recouvrir de farce mouseline à la poche à douille. Dorer à l'oeuf les bords. Plier en deux sur la longueur la deuxième abaisse et faire des incision sur la pliure sur 2 cm de long. Terminer le montage en reposant cette abaisse sur la première et bien souderles bords. Chiqueter avec le dos d'un couteau tout autour. Passer au froid |
00:20:00 |
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Cuisson Cuire à four chaud 190°C pendant 10 minutes puis baisser le four à 170°C pour terminer la cuisson |
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00:25:00 |
Sauce Réaliser un beurre blanc |
00:10:00 |
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Dressage Envoyer la jalousie entière sur plat long avec papiette dentelles, acompagnée d'une saucière. Ou découper en part et servir à l'assiette sauce autour et décorer avec citron et aneth. |
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