Fiche technique de fabricationN°2974
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
152,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sésame | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tabasco | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Piment doux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Habiller, écailler et vider les dorades |
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Eplucher et raper le gingembre Eplucher, laver et émince les oignons |
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Cuisson |
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Déposer dans un plat huilé la moitiè des oignons émincer, déposer les dorades, préalablement frottées avec le gingembre râpé et saupoudrées de paprika moulu. Recouvrir avec le reste des oignons émincés. Verser un verre d'eau au fond du plat Couvrir de papier aluminium Et cuire au four pendant environ 30 minutes. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Sauce |
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Réaliser le tahini En passant les graines de sésame torréfié Osculteur Jusqu'à l'obtention d'une pâte Souple. Mettre le tahini le miel le jus de citron l'eau et quelques gouttes de tabasco Dans une casserole Et chauffer doucement. |
00:05:00 |
00:05:00 |
Dressage |
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Dresser les poissons sur plat ou sur assiette Ajouter la sauce et décorer avec quartiers de citrons et feuilles de coriandre Vous pouvez également accompagner le plat de petits piments doux
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