Fiche technique de fabricationN°2977
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 433,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Soupe | Julienne | Poisson | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis | Btelle | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmental entier | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,07 | 0,03 | 0,10 | |||||||
| Safran | boîte | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 1,33 | 1,33 | ||||||||
| Vives | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Emincer les légumes |
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| Étuver a l'huile d'olive | ||
| Refroidir | ||
Habiller les poissons |
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Lever les filets ou tronçonner |
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| Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais | ||
| REALISER LA SOUPE | ||
Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes |
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Ajouter la tomate, suer |
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Mouiller a l'eau, assaisonner |
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| Cuire 30mn | ||
Mixer, passer au mixer, et au chinois |
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| CUISSON POISSON | ||
Le poisson en plat sabot + julienne |
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Ajouter un peu de soupe |
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| Cuire 5mn | ||
| GARNITURE | ||
Cuire les pommede terre en robe des champs |
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00:20:00 |
| REALISER LA ROUILLE | ||
Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf |
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Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner |
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| DRESSAGE | ||
Envoyer dans les plats sabot qui ont servi à la cuisson |
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