Fiche technique de fabricationN°2979
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Caramel | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cannelle bâton(boîte) | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,10 | 0,20 | 0,30 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poires | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
|
|
Eplucher et citronner les poires etn gardant la queue |
00:10:00 |
|
Cuisson |
|
|
Réaliser un sirop avec l'eau, le miel, le sucre, la canelle et les zestes de citron et orange. |
|
00:10:00 |
Pocher les poires en les gardant légèrement ferme |
|
00:30:00 |
Sortir les poires du sirop et les plaquer puis les placer au four pour terminer la cuisson rôtie |
|
00:10:00 |
Sauce caramel |
|
|
Faire chauffer le sucre à sec pour réaliser un caramel (bien surveiller) Faire chauffer la crème dans une autre russe. Lorsque le caramel à atteint la bonne couleur ajouter hors du feu la crème petit à petit. Terminer par le beurre salé. |
00:10:00 |
|
Dressage |
|
|
Dresser les poires sur assiette, sauce caramel autour et décors feuille de menthe |
|