Fiche technique de fabricationN°2983
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,80 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brandade | Coulis | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piquillos | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire déssaler la morue à l'eau froide la veille Eplucher et laver les pommes de terre et l'ail Hacher l'ail |
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Cuisson Cuire les pommes de terre à l'anglaise Faire pocher la morue dans l'eau avec un bouquet garni |
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Brandade Réaliser la purée de pdt Emietter la morue et retirer les arrêtes et la peau Ajouter à la purée et l'ail haché, monter à l'huile d'olive |
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Piquillos Garnir les piquillos avec la brandade, plaquer et réchauffer au four |
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Sauce Réaliser un coulis de poivrons rouges |
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