Fiche technique de fabricationN°2990
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | coulis | décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Fromage chèvre frais (faisselle 500g) | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tomate pelée 4/4 | boîte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,10 | 0,30 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire chauffer la crème, ajouter la gélatine ramollie, passr au chinois. Ajouter le fromage de chèvre frais dans la crème refroidie et bien mélanger. Mouler dans les verrines, en laissant la place pour le coulis passer au froid
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00:05:00 |
00:05:00 |
Coulis Eplucher, laver et ciseler l'oignon. Suer à l'huile d'olive et ajouter les tomates pelées, assisonner et laisser réduire à feu doux. En fin de cuisson ajouter un peu de basilic frais et mixer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Dressage Sorter les verrines du froid, déposer une couche de coulis et ajouter les feuille de basilic en décors |
00:05:00 |