Fiche technique de fabricationN°2992
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Canapés | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire pocher les oeufs dans le vin rouge. Eplucher laver et tailler les légumes en brunoise |
00:05:00 |
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Sauce Suer la brunoise au beurre et déglacer avec le vin rouge passé au chinois, réduire puis mouiller avec le fond brun. Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre manier. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Garniture Glacer les petits oignons à bruns Faire sauter les champignons escalopés Tailler la poitrine en lardons et sauter |
00:05:00 |
00:10:00 |
Canapés Détailler des canapés à l'emporte pièce dans les tranches de pains de mie Faire sauter au beurre sans trop colorer |
00:05:00 |
00:05:00 |
Dresage et finition Déposer les canapés chaud au centre des assiettes, ajouter les oeufs pochés, napper de sauce et ajouter la garniture Bourguignone. Décorer avec les pluches de cerfeuil. |
00:10:00 |