Fiche technique de fabricationN°2993
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
621,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panures | Confit de figues | Décors | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Foie gras conserve | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pain d'épice | paquet | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sésame | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler le foie gras en cube de 1 cm. partager en trois et rouler les cubes dans les panures |
00:10:00 |
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Panure passer les tranches de pain d'épice au four pour les sécher. puis les mixer pour les réduire en poudre. Torréfier les noisettes, puis les réduire en poudre. Griller les graines de sésame à sec à la poele et les laisser refroidir |
00:10:00 |
00:10:00 |
Confit de figues Réhydrater les figues sèches. les tailler en petit dès. Mettre l'eau, le sucre, le jus de citron dans une petite russe, faire un caramel blond, déglacé au vinaigre balsamique et ajouter les figues. Cuire à feu doux |
00:10:00 |
00:20:00 |
Accompagnement Préparer une vinaigrette et assaisonner la roquette |
00:05:00 |
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Dressage Faire un petit dôme de salade au centre de assiettes, disposer harmonieusement les 3 sucettes de foie gras et terminer par le confit de figues. |
00:10:00 |