Fiche technique de fabricationN°2994
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
662,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gelée | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Jus mangue 1L | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | Boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pain d'épice | paquet | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Foie gras Remettre le foie gras en température. Le faire tremper dans de l'eau très froide légèrement salée. Eveiner délicatement le foie gras, sans le détruire. Mélanger les épices (sel, sucre, muscade, canelle) et assaisonner le foie sur toutes les faces. Arroser d'un peu de calvados. Rouler dans dans plusieurs couches de film en formant un ballotin régulier de 500gr. Bien ficeler aux extrémitées. et réserver au froid une nuit. |
00:60:00 |
|
Cuisson du foie Le lendemain Faire bouillir une grande casserolle d'eau, à l'ébullition y plonger le ballotin de foie, à la reprise de l'ébullition, couper le feu et couvrir. laisser refroidi dans l'eau pendant 6 à 8 heures. Puis mettre au frais. |
00:10:00 |
|
Gelée de mangue Rammollir la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer 1/4 de litre de jus de mangue, puis y incorporer la gélatine ramollie. mélanger au reste de jus et couler le tout dans une plaque gastro. Faire prendre en cellule. Détailller des formes à l'aide d'un emporte pièce. |
00:20:00 |
00:60:00 |
Dressage Trancher le foie gras en médaillon, faire toaster les tranches de pain d'épices. Déposer un médaillon sur chaque assiette, ajouter les formes de gelée de mangue, décorer avec tomates cerises et ciboulette. parsemer de fleur de sel et ajouter le pain d'épice tiède à l'envoie. |
00:15:00 |