Fiche technique de fabricationN°2995
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
89,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croute | Sauce | Décors | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo long | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et assaisionner les filets mignons Les saisir rapidement sur toutes les faces sans les cuire complétement Passer en cellule de refroidissement |
00:05:00 |
00:10:00 |
Montage Trancher très finement le chorizo Déposer 1/2 plaque de feuilletage sur le poste en recouvrir au centre avec les tranches de chorizo, y déposer le filet mignon et envelopper comme un filet de boeuf en croute
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00:20:00 |
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Cuisson Cuire les filets mignon au four 180°C pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés |
00:05:00 |
00:10:00 |
Sauce Dégraiser le sautoir, ajouter les échalotes ciselées, dégalcer avec le vin blanc, mouliier au fon brun et réduire. paser au chinois et monter au beurre |
00:05:00 |
00:10:00 |
Dressage Trancher les filets et dresser sur les assiettes chaudes, mettre un cordon de sauce autour et ajouter les élèments de décors. |
00:10:00 |