Fiche technique de fabricationN°3003
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
582,41 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brownie | Appareil | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Get 27 | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,08 | 4,58 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Colorant vert | boutei | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Couverture noir 64% | kg | 0,21 | 0,21 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fleur de sel | Boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,67 | 1,67 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Gouttes chocolat noir | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Noix de pécan | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Vergeoise | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,21 | 0,21 | 0,42 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brownie Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie Blanchir les oeufs et le sucre Ajouter dans le chocolat et y mettre la farine, bien mélanger. Terminer avec les noix de pécan concassées |
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Cuisson Moulet la pâte dans un moule beurré et cuire au four 180 °C |
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Appareil Faire chauffer la crème liquide avec les feuilles de menthe et laisser infuser mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide Blanchir les jaune d'oeuf et le sucre, chinoiser la crème sur le mélange, remettre dans la casserole et cuire à la nappe Ajouter la gélatine éssorée et le get 27, ainsi que quelques gouttes de colorant vert Réaliser une meringue italienne Incorporer délicatement la meringue dans l'appareil refroidi |
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Dressage Démouler le brownie, détailler des bandes de la taille d'un éclair Dresser à la poche à douille, de petites boules de crème à la menthe sur les brownies Décorer avec feuille de menthe et pépites de chocolat |
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