Fiche technique de fabricationN°3006
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches Techniques Pâtisserie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 305,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé Breton | Crème diplomate | Garniture | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Maïzena | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin 1Kg | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,14 | 0,10 | 0,24 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Bananes kg | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fruits de la passion | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Grenade | pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Mangue | pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sablé Breton Travailler ensemble le beurre mou avec le sucre, ajouter le jaune d'oufs et terminer par les poudres; (farine, poudred d'amande et levure chimique) Mouler les sablés dans un moule en silicone et cuire au four |
00:15:00 |
00:20:00 |
Crème lègere Réaliser une crème pâtissière collée à la gélatine. monter la crème liquide et incorporer dans la crème patissière froide |
00:20:00 |
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Garniture préparer les différents fruits et tailler en morceaux. |
00:15:00 |
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Montage Faire des grosses noix de crème à la poche muni d'une grosse douille unie sur les sablés. Répartir harmonieusement les fuits exotiques et terminer par les feuilles de menthe. Parsemer de noix de coco râpée |
00:20:00 |