Fiche technique de fabricationN°3010
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Limoncello | Bteille | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorant alimentaire jaune | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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Parfumer a froid avec le limoncello |
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| GARNISSAGE | ||
| Percer les éclairs par-dessous | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir a la poche a douille | 1899-12-30 00:15:00 |
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Mettre au point le fondant (37°c) légerement coloré en jaune et glacer les éclairs |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |