Fiche technique de fabricationN°3011
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Limoncello | Bteille | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 8,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorant alimentaire jaune | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une pâte à choux Coucherl éclairs sur une plaque à pâtisserie beurrée Cuire au four 190°C au départ puis baisser à 170°C pour sécher les éclairs |
00:25:00 |
00:30:00 |
Crème au citron Réaliser une crème pâtissère, ajouter le beurre à chaud, puis refroidir. Aromatiser à froid avec le limoncello |
00:15:00 |
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Garnissage et finition garnir les éclairs avec la crème par le dessous. Mettre au point le fondant 37°C et colorer légèrement en jaune Glacer les éclairs. |
00:20:00 |
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Dressage Disposer les élcairs sur un plat avec papier dentelle, ou sur assiette |
00:05:00 |