Fiche technique de fabricationN°3020
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
676,16 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | coulis | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes fanes | botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Oeuf parfait Cuire les oeufs au four vapeur à 65°C pendant 1 heure
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00:60:00 |
Garniture Eplucher les carottes et les navets en gardant un bout des fanes. Cuire tous les légumes à langlaise séparement. Les garder croquant. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Coulis de cresson Réaliser le fond de volaille PAI Bien laver le cresson et couper les tiges. Garder des feuilles pour le dressage. Faire chauffer 1/4 de litre de fond ajouter le cresson, laisser cuire 5 minutes et mixer. Passer au chinois étamine. Vous pouvez crèmer légèrement. |
00:05:00 |
00:05:00 |
Dressage et finition Egouter les légumes sur papier absorbant et les réchauffer rapidement dans un sautoir avec du beurre, sans coloration. Mettrer un fond de coulis au centre des assiettes, disposer harmonieusement les légumes autour et casser les oeufs au centre. Ajouter les pluches de cerfeuil et quelques feuille de cresson. |
00:10:00 |