Fiche technique de fabricationN°3026
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Mousse choco | Mousse menthe | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 1,33 | 0,53 | 1,87 | |||||||
| Lait entier | L | 1,33 | 1,33 | 2,67 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 21,33 | 21,33 | 16,00 | 58,67 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Couverture lait | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,43 | 0,11 | 0,53 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,64 | 0,64 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 21,33 | 21,33 | 42,67 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,64 | 0,40 | 0,32 | 1,36 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,07 | 1,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Génoise Réaliser une génoise Plaquer sur papier sulfuriser et cuire à four chaud 180°C |
00:20:00 |
00:05:00 |
Mousse chocolat Réhydrater la gélatine dans l'eau froide Monter la crème liquide Réaliser une crème anglaise au chocolat (ajouter le cacao avant la cuisson), ajouter la gélatine et passer au chinois. refroidir et avant qu'elle ne prenne, ajouter la crème fouettée. Réserver au frais |
00:20:00 |
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Mousse Menthe monter la crème liquide Réhydrater la gélatine dans l'eau froide Faire chauffer le lait, couper le feu, ajouter les feuilles de menthe et infuser à couvert pendant 15 minutes. Réaliser la crème anglaise avec le lait infusé, ajouter la gélatine et chinoiser. Refroidir et ajouter la crème fouettée avant qu'elle ne prenne. |
00:20:00 |
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Montage en cadre Déposer le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Détailler et déposer la génoise à l'intérieur du cadre, puncher avec un sirop parfumé à l'alcool de menthe (option) Garnir à moitiée avec la mouse au chocolat et terminer avec la mouse à la menthe. Lisser à la spatule inox et faire prendre au froid |
00:20:00 |
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Décor Réaliser un décor avec les trois couvertures ( copeaux, grillage, etc..) |
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